some_text

Eşkıya buz dağlarını basınca sarayda pişen yemekler koktu

30 December 2010 -

Murat Bardakçı
Habertürk

Buzdolabının várolmadığı eski devirlerde yiyecekler buzların içerisinde saklanırdı ve özellikle İstanbul’da, sarayın ve halkın ihtiyacını karşılamak maksadıyla büyük bir ‘buz sektörü’ oluşmuştu. Osmanlı başkentinde büyük bir buz merakı vardı ve bu merak bazen tuhaf olaylara da sebep olurdu.

Meselá 1768 Eylül’ünde Gemlik’in Katırlı Dağı’na çıkan buzcular, eşkıyanın eline düşmüş, eşkıya padişaha haber göndererek fidye istemiş ve ‘Eğer bu parayı vermezseniz, bundan böyle dağlardan buz alamaz ve şerbetlerinizi buzsuz, sıcak sıcak içersiniz’ demişti.

BUZDOLABININ várolmadığı zamanlarda, yiyecekler ve içecekler buz kalıplarının içerisine konur, İstanbul sarayında da bu işi ‘Karcıbaşı’ yapardı. Karcıbaşı’nın adamları dağlardan İstanbul’a buz taşırlardı ama 1768 Eylül’ünde yaşanan bir kaçırma olayı yüzünden saray buzdan mahrum kalmıştı.

Sadece saray değil, İstanbul halkı da buza meraklıydı ve kar ile buz o kadar çok talep edilirdi ki, şehirde büyük bir ‘buz sektörü’ doğmuştu. 16. yüzyılın ortalarında İstanbul’a gelen Pedro adındaki bir İspanyol, anılarında ‘kar ve buz satan dükkánların sayılarının kasaplar kadar olduğunu’ yazacaktı.

Meyve satıcıları, yaz aylarında ‘karlık’ denilen buz depolarından buz ve kar alır, meyveleri müşterilerine buzlarla beraber verirlerdi. Buz kalıpları bugünün çeyrek ekmeği büyüklüğünde olur, su ve şerbet satıcıları da sattıkları içeceklerin içerisine bu kalıplardan atarlardı.

İstanbul’un birçok yerinde ‘karlık’ denilen buz depoları vardı ve kıştan kalan veya Bursa civarındaki dağlardan getirilen karlarla buzlar, bu karlıklarda muhafaza edilirdi. ‘Karlık’, kuyudan daha geniş olan çukurlar ve suyu çekilmiş derelerdi. Eyüp, Okmeydanı ve Hasköy gibi yerlerdeki karlıkların sayısı 17. yüzyılın ortalarında 70 kadardı, bu karlıkların önemli bir kısmı da devlete aitti ve ‘hassa karlığı’ denirdi.

Hassa karlıklarında ‘karcıbaşı’ya bağlı olan 400 kadar ‘karcı’ çalışır, İstanbul’a az kar yağdığı zamanlarda Yalova’daki diğer hassa karlıklarından şehre buz taşırlar ve bu buzların da yetmediği senelerde, özel karlıklardan satın alıp saraya götürürlerdi. Arif Bilgin, arşiv kaynaklarına dayanan ‘Osmanlı Mutfağı’ isimli eserinde, İstanbul’un kar ve buz ihtiyacının ne şekilde temin edildiğini geniş bir şekilde anlatır. İstanbul’da 1578 ile 1581 yılları arasında yaşayan Alman papazı Salomon Schweigger, yazdığı hatıralarında padişahın ve paşaların kar ve buz satışından önemli gelirler elde ettiğini söyler. Schweigger, o dönemin meşhur sadrazamı Sokullu Mehmed Paşa’nın buz satışından yılda 80 bin altın kazandığını anlattıktan sonra ‘Bu mal soğuk ve dondurucudur ama sağladığı bol kár, yürekleri ısıtır’ diye yazar.

Buzu en fazla tüketen merkez olan Topkapı Sarayı’nın ihtiyacının bir kısmı, Uludağ’dan ve Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan karşılanırdı.

Sarayın Bursa’daki alım memurunun görevlerinden biri de, İstanbul’a düzenli olarak buz yollamaktı. İlkbaharda başlayan talepler, yaz ortalarında iyice artar ve ‘buz kethüdası’nın emrindeki yüzlerce işçi, Uludağ’daki depolardan kestikleri buzları keçelere koyup İstanbul’a taşırlardı.

Tarihçi Ahmed Refik Altınay tarafından bundan senelerce önce yayınlanan bir arşiv belgesinde, saraya buz getirmek için dağa çıkan buzcuların başlarına gelen ilginç bir hadiseye rastlıyoruz.

Tahtta Üçüncü Mustafa’nın bulunduğu 1768 Eylül’ünde, saray buzcuları buz kesmek için Gemlik’teki Katırlı Dağı’na çıkmışlar ama burada eşkıyanın saldırısına uğramışlardı. Buzcuları ve hayvanlarını rehin alan eşkıya, karcıbaşıya haber göndererek adamlarını serbest bırakmak karşılığında 5 bin kuruş fidye istemiş, fidye ödenmediği takdirde hem rehineleri, hem de hayvanları öldürme tehdidinde bulunmuştu. Tehdit bu kadarla da kalmıyordu: Eşkıya, saraya ‘Bu parayı vermezseniz, Katırlı Dağı’ndan bundan böyle buz nakline izin vermeyeceğiz’ demişti.

Zamanın Osmanlı hükümeti, derhal harekete geçerek Gemlik Kadısı’na devlet karcılarının kurtarılması ve eşkıyanın cezalandırılması emrini verdi ama o günlerden kalma belgeler burada son buluyor, yani rehinelerin akıbetinin ne olduğu ve sarayın buzsuz kalıp kalmadığı konusunda elimizde bir bilgi bulunmuyor.

{\rtf1\ansi\ansicpg1252 {\fonttbl\f0\fnil\fcharset0 ArialMT;} {\colortbl;\red255\green255\blue255;\red51\green51\blue51;\red255\green255\blue255;} \deftab720 \pard\pardeftab720\sl360\partightenfactor0 \f0\fs26 \cf2 \cb3 \expnd0\expndtw0\kerning0 \outl0\strokewidth0 \strokec2 }